สัมภาษณ์กับ Paris Chocolate Master Patrick Roger

พบกับ Willy Wonka ของฝรั่งเศสเอง

โน้ตและรสชาติของคุณนั้นน่าประหลาดใจอยู่เสมอ … คุณแนะนำโน้ตอย่างพริกให้ดีก่อนที่พวกเขาจะปรากฏตัวในบาร์ช็อกโกแลตซุปเปอร์มาร์เก็ตและคุณยังใช้รสชาติที่เข้มข้นเช่นใบโหระพาตะไคร้และมะนาวมาก คุณคิดว่าการช็อกโกแลตเป็นสิ่งสำคัญหรือไม่

ฉันไม่ได้รู้สึกว่าฉันประหลาดใจ ตัวอย่างเช่นมะนาว - อาจเป็นเมื่อ 50 ปีที่แล้วมันหามะนาวได้ยากในปารีส แต่มันก็กลายเป็นมาตรฐานที่ค่อนข้างดีในทุกวันนี้ ฉันไม่ได้ไล่ตามแนวโน้ม … มันไม่เกี่ยวกับเรื่องนั้น ฉันทำสิ่งที่ฉันชอบ ทุกวันนี้มีอะไรดีไปกว่าฟัวกราส์หรือขนมปังและแยมในตอนเช้า ไม่มีอะไรดีไปกว่านั้น คุณสามารถประดิษฐ์สิ่งที่คุณต้องการได้ แต่ไม่มีอะไรดีไปกว่าสตรอเบอร์รี่แอปริคอทหรือแยมเชอร์รี่ … ไม่มีจุดใดที่จะสร้างสิ่งรอบตัว (สิ่งพื้นฐานเหล่านี้)

แน่นอนว่าเรามีผลิตภัณฑ์บางอย่างที่มีความซับซ้อนมากกว่านี้เล็กน้อย แต่หัวใจของมันคือไส้ที่ทำมาจากน้ำตาลอัลมอนด์และเฮเซลนัท - และนั่นก็คือ มันเหมือนกับมะเขือเทศ: มีอะไรดีไปกว่ามะเขือเทศและสตรอเบอร์รี่จากสวน ทุกวันนี้มีสื่อในการแข่งขันที่จะค้นพบสิ่งใหม่และทันสมัย ​​- แต่ใครจะสนใจล่ะ มันไม่เกี่ยวกับเรื่องนั้น มันเกี่ยวกับสิ่งที่ลูกค้าต้องการ - และโดยทั่วไปแล้วมักจะลดความซับซ้อนลง ทุกคนใฝ่ฝันถึงบ้านกระจก แต่ไม่มีใครอยากอยู่ในนั้นจริงๆ

อ่านคุณสมบัติที่เกี่ยวข้อง: สุดยอดร้านขายช็อกโกแลตในปารีส

(เมื่อฉันสร้างบันทึกใหม่หรือรสชาติ) มันเป็นสิ่งที่ชัดเจนสำหรับฉันและไม่ได้มาจากความต้องการ เมื่อฉันสงสัยว่ามันจะเป็นอย่างไรที่จะผสมแอปเปิ้ลโน้ตกับช็อคโกแลต ฉันเปิดตัวและพัฒนาจากที่นั่น …

เมื่อแกะสลักในช็อคโกแลต …

ร้านค้าของคุณมีการแสดงหน้าต่างที่งดงามเสมอ คุณกำลังทำอะไรในแง่ของรูปปั้นช็อคโกแลตในขณะนี้?

เราสำรวจธีมที่แตกต่างกันมากมายตามฤดูกาลและเหตุการณ์โลก นั่น (ชี้ไปที่หมีขั้วโลกยักษ์สองตัวในช็อกโกแลตบนโต๊ะทำงาน) คือ (เพื่อเพิ่มการรับรู้) เกี่ยวกับชั้นวางน้ำแข็งและภาวะโลกร้อน … เราต้องการรับข้อความผ่านร้านค้าของเรา หากเราไม่ดำเนินการหมีขั้วโลกจะกลายเป็นหมีสีน้ำตาลเช่นนี้

และตรงนั้น - (ชี้ไปที่บล็อกสี่เหลี่ยมขนาดมหึมาของช็อคโกแลตที่มีรูปร่างคล้ายซากดึกดำบรรพ์แกะสลักไว้ข้างหนึ่ง) - ฉันไม่รู้ว่าคุณจะทำมันได้หรือไม่ แต่มันจะกลายเป็นช้างที่ติดอยู่ในบล็อก รูปปั้นช้างจะสูงประมาณสี่เมตรเมื่อสร้างเสร็จแล้ว

อ่านคุณสมบัติที่เกี่ยวข้อง: สุดยอดแหล่งช็อปปิ้งสำหรับนักชิมในปารีส

ช็อคโกแลตเป็นวิธีการสื่อสารที่เหลือเชื่ออย่างยิ่ง ทุกคนกินช็อกโกแลตเพื่อให้คุณได้กินเยอะ

เราจะทำงานในหัวข้อ "การปกป้องรสชาติ" ในปีนี้ คุณจะได้รับ (รสชาติที่ดีที่สุด) ตรงจากสวนและด้วยวัตถุดิบที่ดีที่สุด เรามีสวนของเราเองที่นี่ในสถานที่ แต่หลังจากนั้นการประมวลผลเป็นสิ่งที่สำคัญมาก คุณสามารถมีส่วนผสมที่ดีที่สุดในโลกได้ แต่ถ้าคุณไม่ประมวลผลอย่างถูกต้องคุณก็ไม่ต้องทำอะไรเลย

ใน "Good Taste" และความหรูหรา …

บางครั้งหน้าต่างของคุณปรากฏขึ้นดูเหมือนจะผลักซองจดหมายในแง่ของสิ่งที่ถือว่า "ดี" สำหรับเทศกาลอีสเตอร์นี้คุณสร้างฉากด้วยหนูทำอาหารแต่งตัวเป็นพ่อครัวล้อมรอบด้วยเปลือกไข่แตก คุณพยายามที่จะยั่วยุโดยสมัครใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งท่ามกลางภาคหรูหราของปารีสที่รุนแรงหรือไม่?

แน่นอน (เราสามารถ) - ใช้การแสดงหน้าต่างวันวาเลนไทน์ของเรา (ซึ่งเป็นตัวเลขที่แสดงให้เห็นภาพผู้หญิงที่แกะสลักด้วยช็อคโกแลต) - เราค่อนข้างเซ็กซี่ แต่อยู่ในขอบเขตที่ถูกต้อง ฉันมีข้อ จำกัด ไม่มากนัก - ถ้าฉันต้องการใส่รูปนู้ดในหน้าต่างร้านค้าฉันก็ทำได้ เราไม่มีข้อ จำกัด ในการสร้างสรรค์ของเรา มันแปลกและเรากำลังพูดถึงผู้ใหญ่ หากฉันต้องการวางหนูไว้ที่หน้าต่างเราจะวางหนูไว้ที่นั่น

แต่ช็อคโกแลตถูกมองว่าเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยโดยทั่วไปวางตลาดว่า "ดีงาม" เป็นสิ่งสำคัญหรือไม่ที่คุณจะต่อต้านเมล็ดพืชในภาพนี้?

ฉันไม่คิดว่าช็อคโกแลตจะหรูหรา ทุกวันนี้การกินดีไม่ควรจะหรูหรา ฉันใช้ชีวิตทั้งชีวิตของฉันเติบโตขึ้นในชนบทของฝรั่งเศสกินดี - ฉันถูกทำลายไม่เคยกินกระป๋องในชีวิตของฉัน การรับประทานอาหารที่ดีไม่ควรจะหรูหรา

อ่านคุณสมบัติที่เกี่ยวข้อง: สุดยอดร้านอาหารในปารีส

ในการจัดหาส่วนผสม …

คุณจะหาส่วนผสมสำหรับช็อคโกแลตได้อย่างไร

เราจัดหาช็อคโกแลตจากประมาณ 30 ประเทศ ที่สำคัญที่สุดคือวิธีการออกแบบโรงงาน ถ้าคุณรู้วิธีปลูกพืชให้ดีโอกาส (ผลสุดท้าย) ก็จะดี หลังจากปลูกพืชแล้วฝักก็จะถูกจัดเรียงสิ่งที่สำคัญคือวิธีที่มันถูกทำให้แห้งถูกทรมาน ฯลฯ … มันจะกลายเป็นอย่างไรเมื่อถึงเวลาที่เราได้รับ? มันเป็นความรักเล็ก ๆ น้อย ๆ : ทุกสิ่งที่คุณทำมีผลตามมา (ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย)

สิ่งที่เกี่ยวกับความกระตือรือร้นล่าสุดสำหรับช็อคโกแลตอินทรีย์? คุณคิดว่านี่เป็นทิศทางที่คุ้มค่าหรือไม่?

ฉลากอินทรีย์ไม่จำเป็นต้องเป็นมาตรวัดคุณภาพ เราซื้อช็อคโกแลตออร์แกนิกจำนวนมาก แต่บางครั้งก็ไม่ได้มีความหมายอะไรมาก อย่างไรก็ตามในชายฝั่งงาช้างหรืออินโดนีเซียตัวอย่างเช่นชาวนาไม่มีวิธีพ่นพืชดังนั้นพวกเขา (โดยพฤตินัย) เกษตรอินทรีย์ - พวกเขาไม่มีป้ายกำกับ ผู้ผลิตช็อคโกแลตรายอื่นได้รับการรับรองออร์แกนิก แต่พวกเขาไม่เคารพกระบวนการ ในที่สุดมันเป็นปัญหาของความต้องการของผู้บริโภค … ทุกวันนี้ผู้บริโภคต้องการทุกอย่างที่มีป้ายกำกับให้คะแนนและรับรอง

ในรสชาติและการสร้างสรรค์ใหม่ …

คุณทำงานกับรสชาติหรือช็อคโกแลตใหม่ ๆ เพื่อเพิ่มลงในคอลเลกชันหรือไม่?

ใช่. ฉันต้องการทำช็อคโกแลตใหม่สำหรับวันเซนต์แพทริกซึ่งมีการเฉลิมฉลองทั่วโลกแองโกลแซกซอน แต่ไม่ได้อยู่ในฝรั่งเศส ดังนั้นเรากำลังจดบันทึก Guinness (เบียร์) สำหรับช็อคโกแลตใหม่ มันจะกลายเป็นส่วนถาวรของเมนู (รสชาติ) นั้นมีความสมดุลและละเอียดอ่อนมาก แต่เราจะเพิ่มส่วนผสมอีกสี่หรือห้าอย่างซึ่งจะทำให้เราสามารถสร้างพื้นผิวที่แตกต่างกันสองแบบ

เรามีสี่สูตร (สำหรับช็อคโกแลตใหม่) ฉันสร้างสูตรแรกและจากนั้นเรา (ปรับแต่ง) อย่างแม่นยำมาก มันจะพัฒนาขึ้น แต่มันก็ไม่ธรรมดา ไม่ว่าในกรณีใดเมื่อฉันสร้างบางสิ่งบางอย่างตั้งแต่เริ่มต้นมันจะเริ่มดีมากเสมอ มันต้องมีการปรับ แต่ฉันมีเคมีอยู่ในหัวแล้ว พวกเราคือนักเวทย์มนตร์! แต่ในที่สุดแล้วมันคือความเรียบง่ายของรสชาติที่นับได้ - มันต้องชัดเจนในตัวเอง

ค้นหาร้านค้าของ Patrick Roger: สุดยอดร้านขายช็อกโกแลตในปารีส