Chinese Restaurant Syndrome: ผงชูรสในอาหารจีน

ผู้คนจำนวนมากรายงานว่ารู้สึกไม่สบายหลังจากกินอาหารจีนมากเกินไปจนมีคำประกาศเกียรติคุณสำหรับความรู้สึก: Chinese Restaurant Syndrome

ความเหนื่อยล้าและปวดหัวเป็นประสบการณ์หลังจากดื่มด่ำกับบุฟเฟ่ต์อาหารจีนที่เกิดจากผงชูรสหรือเป็นเพียงเรื่องของการกินอาหารมากเกินไป - มักทอดในน้ำมันหนัก - ในที่เดียวหรือไม่?

ร้านอาหารจีนคืออะไร

คำที่ปรากฏครั้งแรกในปี 1968 ใน วารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ เพื่ออธิบายความรู้สึกโดยทั่วไปของคนที่รู้สึกไม่สบายหลังกินอาหารเอเชียบางอย่าง อาหารจีนไม่ได้เป็นเพียงผู้ร้าย

โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อผงชูรสมักถูกตำหนิว่าเป็นสาเหตุของอาการภัตตาคารอาหารจีน การศึกษาจำนวนมากในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาไม่สามารถยืนยันได้ว่าปริมาณผงชูรส "ปกติ" ก่อให้เกิดผลที่อ้างว่า

ถึงแม้ว่าทุกคนรู้ดีว่า ณ จุดนี้ตระหนักดีว่าสิ่งที่เราเรียกว่า "อาหารจีน" ในบุฟเฟ่ต์ราคาถูกในตะวันตกไม่ได้คล้ายกับอาหารจีนแท้ๆจริง ๆ ทั้งอาหารดั้งเดิมและอาหารอเมริกันมักจะมีผงชูรสมากมาย

ชาวตะวันตกจำนวนมากหยุดกินอาหารจีนเนื่องจากความรู้สึกหลังจากนั้น ใช่มีผงชูรสมากมายในอาหารจีน แต่คุณอาจประหลาดใจเมื่อพบว่าผงชูรสถูกเติมลงในอาหารแปรรูปจำนวนมากที่บริโภคเป็นประจำในตะวันตก

อาการของโรค Chinese Restaurant Syndrome

บางครั้งผู้คนรายงานอาการต่อไปนี้หลังจากเดินทางไปบุฟเฟ่ต์จีนมากเกินไป:

• ความง่วง (เหนื่อยล้า)
• ปวดหัว (เต็มหัว)
• การขับเหงื่อ
• กระหายสุดขีด
• เจ็บหน้าอกและรัดกุม
• หน้าแดง

ร้านอาหารจีนเป็นของจริงหรือไม่

ในขณะที่หลายคนชี้ให้เห็นที่ผงชูรสผู้สนับสนุนของสารเติมแต่งอาหารผงชูรสอ้างว่าความรู้สึกไม่สบายโดยทั่วไปเป็นเพราะคน overindulge ที่บุฟเฟ่ต์จีนมักจะผสมอาหารราคาถูกและยากต่อการย่อยทอดในน้ำมันหนัก

ในความเป็นจริงอาการอาหารจีนที่เรียกว่าอาจเกิดจากการบริโภคเกลือมากเกินไป (MSG เป็นเกลือ) ในขณะที่การกินมากเกินไปของอาหารหนักที่มักจะไม่แพง

คนที่เชื่อว่าพวกเขาแพ้ผงชูรสแทบไม่เคยเรียกร้องอาการปวดหัวแบบเดียวกันหลังจากกินเนื้อสัตว์กลางวันหรือซุปแบรนด์ยอดนิยมที่มักมีผงชูรส ผู้ที่อ้างว่ามีความอ่อนไหวต่อผงชูรสไม่ค่อยแสดงปัญหาเมื่อบริโภคกลูตาเมตอื่น ๆ กลูตาเมตจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติในเซลล์ที่มีชีวิตและช่วยให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของไข่มะเขือเทศและแม้แต่ชีสที่คมชัด

จนกระทั่งชาวตะวันตกตระหนักและไม่อนุมัติผงชูรสเพิ่มขึ้น บริษัท อาหารอเมริกันส่วนใหญ่จึงค่อยๆเพิ่มผงชูรสลงในอาหารทุกอย่างตั้งแต่ซุปจนถึงน้ำสลัด ตอนนี้ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับฉลากมากขึ้น ผงชูรสยังคงใช้อยู่ แต่มักจะถูกซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อต่าง ๆ เช่น "สารสกัดจากยีสต์ autolyzed" และ "โปรตีนไฮโดรไลซ์"

การศึกษาอาสาสมัคร 71 คนของออสเตรเลียซึ่งเชื่อว่าพวกเขาไวต่อผงชูรสได้รับยาเม็ดผงชูรสและยาหลอกที่เป็นส่วนผสมจริง ผู้ที่ได้รับผงชูรสจริงรายงานว่าไม่มีผลร้ายในขณะที่ผู้ที่ได้รับยาหลอกรายงานว่ากลุ่มอาการเดียวกันกับที่พวกเขารู้สึกว่าหลังจากกินอาหารจีน

ผงชูรสแสดงให้เห็นถึงการเพิ่มความอยากอาหารโดยการทำให้อาหารมีรสชาติที่น่าดึงดูดและส่งผลต่อระบบการระงับความอยากอาหารตามธรรมชาติของร่างกายดังนั้นอาการของโรค Chinese Restaurant Syndrome อาจเป็นผลมาจากการทานอาหารหนักมากเกินไป! คุณไม่ทราบว่าคุณกินมากเกินไปจนกระทั่งหลังจากออกจากร้านอาหาร

ผงชูรสคืออะไร?

กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารที่มีชีวิตทุกชนิดตั้งแต่ผักและเนื้อสัตว์ไปจนถึงน้ำนมแม่ โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือโซเดียมที่ได้จากการหมักกรดกลูตามิก สาหร่ายซูชิ (โนริ), พาเมซานชีส, เห็ดและแม้แต่มะเขือเทศล้วนได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จากกลูตาเมตธรรมชาติในระดับที่สูงขึ้น

ผงชูรสมักสับสนในฐานะสารกันบูดอย่างไรก็ตามจริงๆแล้วมันเป็นเกลือที่ปัดเศษและปรับสมดุลรสชาติที่มีอยู่ในอาหาร ในขณะที่กลูตาเมตไม่ได้ผลิตในห้องปฏิบัติการและเกิดขึ้นได้ทั่วทั้งธรรมชาติปริมาณที่บริโภคเมื่อมันถูกใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารในรูปแบบของผงชูรสไม่ใช่ธรรมชาติ ผงชูรสเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นและมีความเข้มข้นซึ่งทำให้อาหารบางชนิดมีรสชาติที่ดีตั้งแต่แรกเพิ่มอาหารเหล่านั้นกลับคืน

ผู้เสนอของผงชูรสอ้างว่าร่างกายไม่สามารถบอกความแตกต่างระหว่างโมโนโซเดียมกลูตาเมตและกลูตาเมตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ บางคนกังวลว่าสารประกอบ "ธรรมชาติ" นี้มีมากเกินไปต่อร่างกายของเราอย่างไร

บางทีอาจไม่ยุติธรรมโมโนโซเดียมกลูตาเมตมักเกี่ยวข้องกับอาหารจีน แต่ผงชูรสถูกค้นพบจริงโดยอาจารย์ชาวญี่ปุ่นที่มหาวิทยาลัยโตเกียวในปี 1907 เขาตั้งชื่อรสเผ็ดที่ผงชูรสผลิต อูมามิ . ในปี 2002 นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าเรามีตัวรับที่เฉพาะเจาะจงบนลิ้นของเราสำหรับความรู้สึกเผ็ดที่กลูตาเมตผลิตและเพิ่มอย่างเป็นทางการ อูมามิ (เผ็ด) เป็นหนึ่งในห้าของรสชาติที่ให้รสหวานเค็มเปรี้ยวและขม

วันนี้ผงชูรสถูกเติมลงในอาหารและของขบเคี้ยวในญี่ปุ่นจีนเกาหลีอินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างอิสระ ผงชูรสไม่เพียง แต่ผลิตอาหารจากมินิมาร์ท 7-Eleven ในเอเชียเท่านั้น ร้านอาหารชั้นดีมักจะขึ้นอยู่กับมัน แม้แต่แบรนด์ตะวันตกยอดนิยมส่วนใหญ่ยังใช้สารเพิ่มรสชาติในเนื้อสัตว์ซอสปรุงรสและอาหารแปรรูป

ผงชูรสปลอดภัยหรือไม่

การถกเถียงเรื่องความปลอดภัยของผงชูรสได้เกิดขึ้นหลายทศวรรษทำให้เป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งอาหารที่มีการศึกษามากที่สุดในประวัติศาสตร์ แม้จะมี อย่างน้อย 60 เปอร์เซ็นต์ของประชากรโลกในเอเชียบริโภคผงชูรสทุกวันโดยเด็ดขาดตัวย่อได้กลายเป็นคำสามตัวอักษรสกปรกในตะวันตก ในขณะที่ชาวตะวันตกยินดีจ่ายมากขึ้นสำหรับอาหารสัตว์ที่อ้างว่าเป็นผงชูรสฟรีชาวเอเชียซื้อสารผงในถุงห้าปอนด์และโรยลงในจานให้มากที่สุด!

การศึกษาอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับผลกระทบของผงชูรสได้ดำเนินการตั้งแต่ปี 1959 ในที่สุดก็นำไปสู่องค์การอาหารและยา, สหภาพยุโรป, สหประชาชาติและองค์การอนามัยโลกรายการทั้งหมดผงชูรสเป็นส่วนผสมอาหารที่ปลอดภัย การศึกษาเพิ่มเติมโดยสหภาพยุโรปประกาศว่าผงชูรสได้รับการพิสูจน์แล้วว่าปลอดภัยสำหรับทารกและสตรีมีครรภ์

บ่อยครั้งที่การศึกษาจำนวนมากได้รับการสนับสนุนไม่ว่าจะโดยตรงหรือผ่านทางล็อบบี้โดยองค์กรอาหารขนาดใหญ่ที่ใช้ผงชูรสเป็นวิธีที่ประหยัดในการได้รับรสชาติเหนือคู่แข่ง

ในปี 2008 ความร่วมมือของนักวิจัยชาวจีนและชาวอเมริกันได้เชื่อมโยงผงชูรสกับโรคอ้วนอย่างไรก็ตามการศึกษาภาษาจีนในปี 2010 ทำให้การค้นพบนี้ลดลง ต่อมามีข้อเสนอแนะว่าการเพิ่มรสชาติอาหารทำให้ผู้คนรับประทานมากเกินไปและความกระหายที่สาเหตุของผงชูรสมักจะดับลงด้วยเบียร์หรือเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น ท้ายที่สุดผงชูรสก็เป็นเกลือ

ในอีกด้านหนึ่งของการโต้แย้งญี่ปุ่น - ผู้บริโภคผงชูรสต่อหัวชั้นนำของโลกมีความคาดหวังในชีวิตที่ยาวที่สุดในโลกและอัตราโรคอ้วนต่ำที่สุดในโลก!

ถึงแม้ว่าโซเดียมคลอไรด์ (เกลือแกง) จะไม่ได้มาจากธรรมชาติเสมอไป แต่ก็ยังเป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวาง เกลือยังเป็นสาเหตุสำคัญของความดันโลหิตสูงที่อาจทำให้เกิดโรคหัวใจซึ่งเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้น ๆ ของโลก ผงชูรสมีโซเดียมที่เป็นอันตรายน้อยกว่าเกลือแกงสามเท่า และต้องการผงชูรสน้อยกว่าเกลือถึงอาหารตามฤดูกาลขณะปรุงอาหาร

หลีกเลี่ยงผงชูรสในเอเชีย

เมื่อฉันถามผู้ขายก๋วยเตี๋ยวคนหนึ่งในเชียงใหม่ประเทศไทยทำไมเขาถึงใช้ผงชูรสในอาหารเขาก็ตอบว่า "เพราะฉันต้องทำ" กล่าวอีกนัยหนึ่งกับคู่แข่งทั้งหมดของเขาที่ใช้ผงชูรสเพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดในอาหารเขาถูกบังคับให้ทำเช่นเดียวกันในการแข่งขัน ผงชูรสขึ้นในอาหารข้างถนนส่วนใหญ่ในเอเชีย แต่คุณสามารถลองขอให้ผู้ปรุงไม่เพิ่ม

เจ้าของร้านกาแฟและร้านอาหารออร์แกนิกบางแห่งมีแนวโน้มที่จะต่อต้านผงชูรสในตะวันตกและตอนนี้โฆษณา "ไม่มีผงชูรส" ด้วยสัญญาณเพื่อดึงดูดนักท่องเที่ยวแบ็คแพ็คที่ใส่ใจสุขภาพ อาจหมายความว่าอาหารของพวกเขาไม่มีผงชูรส แม้ว่าพวกเขาจะไม่เพิ่มผงชูรสลงในอาหารอย่างมีจุดประสงค์ส่วนผสมและเครื่องปรุงรสมากมาย (เช่นซอสถั่วเหลืองซอสหอยนางรมและเต้าหู้) ที่ใช้ในการเตรียมอาหารที่มีสารอยู่แล้ว

ผงชูรสมักใช้แทนเกลือในอาหารเอเชีย แม้แต่ผู้เขย่าเกลือบนโต๊ะในร้านอาหารและซอสถั่วเหลืองก็ยังมีผงชูรส ดู: คำถามที่พบบ่อย 10 ข้อที่นักท่องเที่ยวมีเกี่ยวกับอาหารในเอเชีย

แม้ว่าบางครั้งผงชูรสจะถูกตำหนิสำหรับกรณีปกติของอาการท้องร่วงของนักเดินทางที่มีประสบการณ์โดยนักเดินทางหลายคน แต่ TD นั้นเกิดจากการจัดการอาหารและแบคทีเรียที่ไม่ดี

ผงชูรสสำหรับอาหารตะวันตก

อย่าคิดว่าผงชูรสจะถูกใช้ในอาหารเอเชียเท่านั้น ของขบเคี้ยวตะวันตกอาหารกระป๋องซอสเดลี่เนื้อสัตว์และซุปมีผงชูรสเป็นสารเพิ่มรสชาติ หากคุณเคยกินซุปแคมป์เบลคุณจะกินผงชูรส

ในสหภาพยุโรปออสเตรเลียและนิวซีแลนด์โมโนโซเดียมกลูตาเมตปรากฏบนฉลากอาหารว่า "E621" ไม่อนุญาตให้ใช้คำย่อ "MSG" บนฉลากอาหารในสหรัฐอเมริกา; ผู้ผลิตอาหารจะต้องติดป้ายสารเติมแต่งเป็น "โมโนโซเดียมกลูตาเมต" และระบุว่าเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมที่ไม่รวมอยู่ใน "เครื่องปรุงและเครื่องเทศ" โดยทั่วไป

ผู้ที่เชื่ออย่างแท้จริงว่าพวกเขาแพ้ผงชูรสมีแนวโน้มที่จะไวต่อกรดกลูตามิกและเกลือโดยทั่วไป กรดกลูตามิกสามารถพบได้ในอาหารที่มีรายการ:

• โปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์
• ยีสต์ที่ได้รับ autolyzed
• ยีสต์ที่ถูกไฮโดรไลซ์
• สารสกัดจากยีสต์
• สารสกัดจากถั่วเหลือง
• แยกโปรตีน
• โปรตีนไฮโดรไลซ์

โปรตีนไฮโดรไลซ์เป็นโปรตีนที่ถูกแยกทางเคมีออกเป็นกรดอะมิโนซึ่งอาจเป็นกลูตาเมตอิสระ กลูตาเมตอิสระสามารถจับกับโซเดียมที่มีอยู่แล้วเพื่อสร้างผงชูรสในอาหาร เมื่อสิ่งนี้เกิดขึ้นกฎหมายไม่ได้ระบุว่าอาหารจะต้องมีข้อความว่ามีผงชูรส

ในทางเทคนิคผู้ผลิตอาหารสามารถเพิ่มส่วนผสมใด ๆ ข้างต้นเพื่อให้ผงชูรสก่อตัวตามธรรมชาติโดยไม่จำเป็นต้องระบุว่าเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม! แม้แต่แบรนด์ "ธรรมชาติ" ที่มีกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพก็ยังใช้ประโยชน์จากผงชูรสเหล่านี้เป็นประจำ

ที่น่าสนใจผงชูรสรับประทานเพียงอย่างเดียวรสชาติไม่เป็นที่พอใจเมื่อไม่มีอาหารเสริม!